He tenido que echar mano de mi depauperada memoria. Pero creo que fue la primera matanza del cerdo a la que asistí, en la que fui cogiendo datos para documentar aquella fiesta, a la que después asistí, como parte activa, aunque sólo una vez me tocó meter el cuchillo en las gorjas del marrado. Aquel año en el que murió mi suegro y yo era el hombre de la casa.
Sí, pero la primera matanza fue en las postrimerías de los años cuarenta del pasado siglo, con apenas ocho o nueve años, lo que hacía que la aventura fuera algo que quedó grabado en mi memoria para siempre. No sé porque (nunca más volvió a haber matanza en aquella casa de la calle Astorga), pero lo cierto es que a última hora de aquel sábado apareció mi tío Agustín y mi padre con un cerdo de grandes dimensiones (al menos eso me pareció a mí). Atravesaron el comedor de la entrada, el pasillo y la cocina, para desembocar en el corral.
A tal efecto, y de forma un tanto secretísima, mi padre había construido con estacas y tablas un corralito en la huerta, donde quedo instalado el marrano.
Al día siguiente la fiesta comenzó temprano. Tío Agustín y tío Paco ya estaban en la cocina, al amor de la chapa encendida, comiendo pastas que había hecho mi madre dos días antes, y bebiendo un licor blanco, que con el tiempo supe que era el orujo de la ‘grapa’ mañanera. Y coger fuerzas para la matanza. Durante el sacrificio, mi madre nos prohibió salir al corral y vimos la faena desde la barrera de los cristales de la puerta que daba al espacio abierto.
Después ya fuimos testigos de todo el proceso. Desde la quema del cerdo que llenó su piel de burbujas. Hasta ka limpieza de todos los rincones, con tejas y guadañas viejas, que dejaron al finado animal como una patena y sin rabo, que entre todos los chavales le habíamos cortado.
También fue la primera autopsia cerduna a la que asistí, viendo como vaciaban el cocho de todas las entrañas u vísceras, mientras mi madre y mis tías manipulaban la sangre recogida del sacrificio, para poder aprovecharla para la comida a base de patatas con sangre e hígados o para después hacer las morcillas.
Estoy escribiendo con la memoria bajo mus ojos, como viendo cada paso de hace casi setenta años. Al final de la mañana el cocho quedaba colgado por los cuartos traseros en una larga escalera, para seguir el proceso al día siguiente.
Tras la comida, las mujeres siguieron trajinando, mientras los hombres se fueron a sus labores. Había que hacer el unto, lavar las tripas. Asar la manteca y probar los chicharrones que iban saliendo de la olla de barro.
No perdí ripio. Como al día siguiente, cuando empezó la disección del cerdo. Y empezaron a salir las hojas de tocino y montones de carne que se iban cortando en largas tiras y se vaciaban en una de las artesas. Y el redondeo de la parte superior de un jamón que sería las delicias de la chavalería de casa en los últimos días del verano. Y vi como se desmontaban los pellejos y la carne de la cabeza, desarticulando todo el sistema esquelético de huesos que se amontonaban en otra artesa, a la que de vez en cuando se echaban varios puñados de sal. Y… el sistema de, picado de la carne, con una máquina al efecto que había traído mi tío Paco. Que siempre era el conseguidor de todo.
Al final, mi madre y mis tías se fueron arrodillando alrededor de las artesas, donde estaba la carne picada, dividida para chorizo, para salchichón y para sabadiego. Mientras mi abuela Anselma hacía de gurú echando pimentones, especias y ajos picadines a aquellas artesas que siempre me parecieron enormes.
Era el segundo día de fiesta en aquella casa de la calle Astorga que, a pesar de no estar habilitada para un jolgorio como aquel, tras las sopas de cucharada y paso atrás y unos filetes de lomo amarrados a un zoque de pan y que todos comimos sin plato, comenzaron los cánticos de la matanza y las jotas, con el sólo acompañamiento de una pandereta. Jotas que nunca volví a olvidar y que muchos años después fui uno de los principales iniciadores en otras matanzas de mi vida.
El tercer día era el choricero y el acopio de huesos descarnados que debían ser lo primero en consumirse, antes de que se pusieran demasiado de rancios, colgados en un rincón del desván donde llegaban las puntas de los varales en los que se colgaba, las tripas de chorizo, salchichón y sabadiegos.
Cuando todo estuvo colocado y recogido. Con la trampilla del desván entreabierta, para que entrara el viendo curativo de la madrugada, volvió la juerga, con la barriga llena de chichas y sopas de ajo, ambas de cucharada y paso atrás.
Nunca más se volvió a matar en aquella casa de la calle Astorga. Pero pocos fueron los años en los que yo no celebré aquella fiesta invernal de la matanza. Primero como arrimado y después ya dentro de la familia de mi esposa. Familia de agricultores, en los que se criban siempre un par de cerdos o tres. Pero la fiesta nunca faltó alrededor de artesas choriceras, de ollas con comidas de sobra, o de tarteras de barro llenas de sopas de ajo o de chichas rojonas y, a veces, picantonas. Ahora es otra historia, un poco más triste y, carente de fiesta espontánea. Sólo un pequeño recuerdo, con reparto de chichas y el monótono sonido de la dulzaina y el tambor. Porque, al parecer, el cocho sufre al morir. Amén.
